Visitare le distillerie di whisky in Scozia senza frustrazione

Ovvero: Piccola guida di sopravvivenza per scoprire con curiosità la tradizione delle distillerie di whisky, parte integrante della cultura Scozzese.

Scozia. Cosa c’è nell’immaginario di ognuno di noi a proposito di questa terra? Le steppe delle highlands, le scogliere sull’oceano, i suoi castelli, i racconti di gesta eroiche di cavalieri, il kilt, i pub e sicuramente la grande tradizione del whisky.

Il whisky è parte della cultura scozzese e un momento del viaggio gli va concesso per capire quanto abbia impattato sulla storia recente di questi territori. Superata una certa latitudine infatti, viaggiare per la Scozia è come viaggiare attraverso gli scaffali di un enoteca. Villaggi e valli danno il nome ad altrettante etichette di whisky che hanno reso i loro nomi conosciuti in tutto il mondo. Seppur quindi il whisky sia un prodotto alcolico da dosare con attenzione per la propria salute e si possa bere solo all’età legale consentita (qui i consigli del Ministero della Salute sul consumo di alcol), esso rappresenta anche un prodotto tradizionale in cui questa terra si identifica e con cui condivide parte della sua storia.

Il whisky è un mix dei caratteri e degli elementi naturali della Scozia: i cereali locali, la torba (abbondante combustibile che caratterizza le lande scozzesi), l’acqua (presente ovunque nelle steppe, tra i laghi e le isole) e il tempo (che in questi paesaggi sembra dilatarsi e prendere dimensioni diverse).

Le fasi della produzione del whisky sono: maltaggio (ovvero la preparazione dei cereali), l’infusione del malto, la fermentazione del mosto ottenuto dall’infuso, la distillazione, e la maturazione in botte. Durante una visita completa ad una distilleria potrete vederle tutte.

Ok, ma quali distillerie visitare?

Se siete dei girovaghi come noi, la risposta giusta non c’è. Ogni distilleria è connessa ai luoghi in cui è collocata. Non siamo dei grandi amanti del whisky, eppure durante il nostro viaggio ne abbiamo visitate con entusiasmo ben cinque, tutte molto diverse tra loro. Ironia della sorte vuole che la distilleria di Knockdhu, l’unica che avevamo in programma di visitare, sia anche l’unica che abbiamo trovato chiusa. Noi abbiamo visitato:

– Talikser (Islands)

Talikser, si trova sull’isola di Sky. Nonostante Talisker sia un famoso brand di whisky in tutto il mondo, ci siamo trovati davanti a questa distilleria per puro caso. Siamo entrati e abbiamo scoperto un mondo raffinatissmo. Talikser è forse la più moderna e organizzata distilleria che abbiamo incontrato. Il visitor center è realizzato con cura, vi sono stanze di degustazione verticale (più annate a confronto) riservate, e servizi divertenti come la realizzazione di bottiglie con etichette personalizzate in tempo reale. Ovviamente quando si parla di gadget e brand famosi di whisky i prezzi sono molto alti. Qui maggiori informazioni sulla distilleria Talisker.

– Harris (Islands)

Harris distillery, sull’omonima isola, è stata un’altra scoperta felice. La distilleria di Harris è un progetto sociale nato da pochi anni per dare lavoro ai giovani del sud dell’isola. L’impianto è moderno e accogliente. Essendo il whisky un progetto a lungo termine, in questi primi anni di attività, mentre le botti di rovere maturano per le prime annate del whisky di Harris, la distilleria produce gin. Il gin di Harris è un prodotto unico di queste isole remote, distillato con alghe locali raccolte in mare. Ne abbiamo comprato una bottiglia. Qui maggiori informazioni sulla distilleria di Harris.

– Knockdhu distillery (Speyside)

La distilleria di Knockdhu era l’unica meta prevista dal nostro viaggio in tema di distillati, ma l’abbiamo trovata inaspettatamente chiusa alle visite. Dovrebbe riaprire a breve e qui viene invecchiato l’Ancnoc, un ottimo whisky torbato dello Speyside, poco conosciuto. Qui maggiori informazioni su Ancnoc e la distilleria Knockdhu.

– Speyside cooperage (Speyside)

In tema di Speyside, siamo incappati sempre un po’ per caso, non in una distilleria, ma nella cooperativa che prepara le botti per la maggior parte delle distillerie scozzesi: la Speyside cooperage. Questo luogo in mezzo alle colline scozzesi in cui le botti vengono raccolte all’aperto in decine di piramidi composte da migliaia di cask, carbonizzati e a lasciati a maturare per prepararli all’invecchiamento, è piuttosto affascinante. Il negozio della cooperativa è un luogo simpatico dove i locali vi offriranno assaggi di diversi prodotti a base di whisky. Non dimenticheremo la signora col sorriso stampato e le gote rosse che ci offriva ripetutamente bicchierini di miele e whisky. La cooperativa produce anche un suo whisky che vende ad un prezzo molto onesto. Ne abbiamo comprato una bottiglia. Qui maggiori informazioni e prenotazioni per le visite della Speyside Cooperage.

– Glen Grant (Speyside)

Sempre un po’ per caso, ci siamo imbattuti nella distilleria del Glen Grant. Forse i meno giovani ricordano le pubblicità televisive degli anni 80 e 90 con il mitico Michele che riconosceva il colore chiaro e il gusto pulito di questo whisky. I vecchi ricordi ci divertivano e siamo entrati a curiosare per scoprire che questa casa di whisky fa parte del gruppo italiano Campari. Ecco spiegato l’arcano! Forse manca un po’ di “odore scozzese”, ma la visitor house di Glan Grant è molto accogliente e qui si può bere un espresso Illy ben fatto a prezzo italiano.

– Aberfeldy (Highland)

Aberfeldy è l’ultima distilleria che abbiamo visitato e la distilleria dove abbiamo condotto il tour della produzione e di degustazione. Come molte distillerie, fa parte di un gruppo più grande. Qui si producono il Dewars (un whisky blended) e l’Aberfeldy (un single malt).

La parte più bella della degustazione è la possibilità di fare esperienze uniche locali. Alla distilleria Aberfeldy alcuni cask della riserva non vengono messi in vendita, ma sono riservati ai visitatori, ai quali è servito estratto direttamente dal cask, maturato fino a quell’istante. E’ così possibile assaggiare un bicchiere di single malt di 20/25 anni che non verrà mai messo in commercio ed equivale a prodotti molto, molto esclusivi. Quando siamo stati ad Aberfeldy si serviva un cask del 1999 ricavato da botti di sherry. E’ piaciuto perfino a Lucilla che non beve più superalcolici da anni. Sul sito della distilleria Aberfeldy trovate le diversi opzioni di visita. La nostra era la “Connoisseur Experience”. Per chi guida sono previste delle piccole bottigliette a portar via per ogni assagggio.

Fondamentali da conoscere 1 di 4:
Isle, Speyside, Highlands. Che differenza c’è?

Il whisky è viene prodotto in tutta la Scozia, ma esistono regioni tipiche che corrispondono alle diverse aree del paese:

Lowlands, Highlands, Speyside, Campbeltown, Islay, Islands.

Lowlands, Highlands, Speyside descrivono le aree da sud a nord della Scozia continentale, con una delimitazione particolare per lo Speyside, un’area particolarmente ricca di fiumi e torba a nord dei Monti Cairngorms dove sono fiorite migliaia di distillerie. Metà di tutti i whisky viene prodotta qui.
Campbeltown, Islay sono due isole meridionali della Scozia con una tradizione propria di distillazione. Islands invece raggruppa tutte le altre isole scozzesi.

Il rifiorire della tradizione del whisky negli ultimi 30 anni ha indotto sperimentazioni e nuove miscele che non permettono più di definire univocamente il gusto delle diverse aree, ma la suddivisione geografica ha un suo perchè. Mentre a nord (Highlands e Speyside) il clima permette solo la crescita dell’orzo a sud (Lowlands) si poteva coltivare anche il grano. Lo Speyside è ricco di acque dolci e torba. La torba abbonda, ma con acque salate nelle isole, sopratutto a sud (Islay e Campbeltown).

Per chi vuole approfondire, consigliamo la guida in italiano di Spirit Academy.
Wandering Spirits ha invece realizzato una mappa google con tutte le distillerie.
Distillery Tours offre la possibilità di organizzare tour della Scozia basati sulle distillerie che volete visitare.

Fondamentali conoscere 2 di 4:
Dove prende il sapore il whisky e cosa c’entrano le botti?

Le botti (chiamate “cask“) c’entrano molto. Anzi, possiamo dire che una parte importante del sapore è dato al whisky dalla botte in cui invecchia. L’invecchiamento è un’alchimia di temperatura umidità, porosità del legno, utilizzi precedenti delle botti che hanno assorbito altri sapori, trattamenti che le botti subiscono per esaltare la cessione degli aromi (per esempio la carbonizzazione). I regolamenti delle diverse aree di produzione prevedono regole tra loro differenti. Per esempio il burbon americano invecchia in botti mai utilizzate prima e costruite utilizzando legno di quercia bianca americana carbonizzata.

Il disciplinare del whisky scozzese richiede un invecchiamento di minimo 3 anni in botti di rovere, ma alla fine di questo periodo il whisky viene spesso trasferito in botti di quercia utilizzate precedentemente per fare invecchiare i vini liquorosi spagnoli o portoghesi (Sherry e Porto). Anche la taglia della botte ha un’influenza: più piccole sono più insaporiscono il contenuto avendo una maggiore superficie di contatto per litro di prodotto. E ovviamente a lavorazioni più costose corrispondono prodotti più preziosi. I trattamenti delle botti col fuoco e le storie delle botti, che vivono più vite a contatto con diversi prodotti per generare ogni volta sapori originali, sono affascinanti ed esprimono una conoscenza che si è tramandata per generazioni alla ricerca del whisky perfetto.

Fondamentali conoscere 3 di 4:
Blended o single?

Un po’ come il vino, il whisky può essere blended, ovvero ottenuto miscelando diversi whisky prodotti e maturati in modi diversi, con lo scopo di ottenere un sapore particolare, oppure “single”, ovvero distillato e poi maturato in botte con un processo lineare, senza alcuna miscelazione, mantenendo nel tempo “puro” il distillato che matura lungo gli anni. In generale oggi i “single” sono più preziosi e apprezzati. Ma come sempre quando si tratta di gusto ci sono diverse eccezioni. Tra l’800 e il 900, per esempio erano più apprezzati i blend. Ad ognuno il suo.

Fondamentali conoscere 4 di 4:
Una curiosità: Whisky o whiskey?

Il whisky è il prodotto in Scozia. In Scozia la distillazione si ottiene in alambicchi continui e viene svolta due volte. Inoltre i forni dove il mash di orzo maltato viene essiccato sono usualmente alimentati a torba. Il fumo della torba attribuisce attraverso i suoi fumi dei sapori specifici al prodotto. Infine il disciplionare scozzese prevede che tutto il processo debba essere svolto in Scozia.

Il whiskey è prodotto in Irlanda. In Irlanda la distillazione si ottiene in alambicchi discontinui e viene svolta tre volte. Il mash inoltre è ottenuto da un mix di cereali più variegato (orzo, orzo non maltato, avena, grano e/o segale) e generalmente viene essiccato in forni chiusi evitando che il fumo vi attribuisca particolari sapori.

Esisono poi infinite altre famiglie, di cui la più famosa è sicuramente il Buorbon whiskey, il whiskey prodotto in USA, sopratutto nel Kentuky, che parte da una percentuale predominante di mais. Molto famoso è anche il whisky giapponese, che ha fatto propria la denominazione scozzese. Negli ultimi anni la grande diffusione del whisky sta originando molti nuovi esperimenti e stanno nascendo anche i primi whisky italiani.